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Le marché des produits sans gluten est en pleine croissance et l'industrie répond de mieux en mieux aux demandes des quelque 10 à 20 % des consommateurs qui ont choisi d'éliminer le gluten de leur alimentation. Le pain constitue malheureusement l'exception. Les pains sans gluten sont une pâle imitation des pains de blé : ils sont affligés de nanisme, leur mie est sèche et friable et leur texture compacte manque cruellement d'élasticité. Et tout cela à fort prix. Des travaux menés par l'équipe du professeur Mohammed Aider, de la Faculté des sciences de l'agriculture et de l'alimentation et de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels, laissent toutefois entrevoir des jours meilleurs pour les produits de boulangerie sans gluten. Vers une recette améliorée de pain sans gluten, ULaval nouvelles, 4 octobre 2019