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Les bienfaits sur l’organisme humain du jus de canneberges, riche en polyphénols, ne sont plus à prouver. Pourtant nombre de personnes rebutent à en boire à cause de son goût trop acide. Des chercheurs de la FSAA, dont Élodie Serre, étudiante au doctorat en sciences et technologie des aliments, Élodie Rozoy, professionnelle de recherche au Département des sciences des aliments, et Laurent Bazinet, professeur au Département des sciences des aliments, se sont penchés sur ce problème et l’ont résolu grâce à un traitement d’électrodialyse. Celui-ci consiste à appliquer une charge électrique sur un contenant rempli de jus, compartimenté par des membranes et muni d'électrodes à chaque extrémité. Les molécules du jus migrent d'un compartiment à l'autre en fonction de leur charge. Les résultats sont spectaculaires avec un taux de désacidification atteignant 40% en trois heures et 80% en six heures. La beauté du système, c’est que tous les polyphénols sont conservés.

« C'est une technologie verte qui ne fait pas intervenir de produits chimiques et qui ne produit pas de résidus » précise Laurent Bazinet. Les chercheurs travaillent actuellement avec un partenaire industriel pour transposer le procédé à l’échelle industrielle et analyser les coûts de déploiement de la technologie. C’est ce qui en déterminera son avenir.  Plus doux et plus santé, Le Fil, 10 mars 2016