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Le recours à des additifs chimiques pour prévenir le développement des microorganismes dans la viande coûte des millions de dollars chaque année aux entreprises alimentaires québécoises. Il y aurait toutefois moyen d'abaisser substantiellement cette facture tout en ayant recours à des molécules biologiques produites à partir du sang des abattoirs, croit une équipe de recherche de l'Université Laval. Un nouveau pas en ce sens vient d'être franchi par ces chercheurs qui rapportent, dans la revue scientifique Foods, avoir produit et caractérisé, à partir du sang de porc, 8 nouveaux peptides qui freinent la croissance des moisissures et des levures dans la charcuterie.

«L'abattage de porcs génère environ 21 millions de litres de sang chaque année au Québec, signale le responsable de l'étude, Laurent Bazinet. La partie solide et colorée de ce sang, appelée cruor, représente 40% de ce volume et elle est encore peu valorisée. Nos travaux antérieurs ont montré qu'on pouvait en tirer des agents de conservation alimentaire aussi efficaces qu'un additif couramment utilisé pour la conservation de la viande», ajoute le professeur du Département des sciences des aliments et membre de l'Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels.

Lire l'article complet sur le site de Uaval Nouvelles, 10 janvier 2023