La recette du succès des produits transformés
28 January 2024
La professeure Sylvie Turgeon aide l'industrie à offrir des aliments qui répondent aux nouveaux besoins des consommateurs
Comprendre la composition des aliments transformés, Sylvie Turgeon y consacre sa carrière. Elle est tombée dans la marmite quand elle était petite, car sa mère était épicière et boulangère – d'ailleurs, le Pain maison Mme Turgeon existe toujours. «J'ai grandi en voyant comment transformer de la farine, de la levure pour faire du pain et les problèmes qu'il peut y avoir quand ça ne lève pas», dit la professeure au Département des sciences des aliments de l'Université Laval. Aujourd'hui, elle accompagne les entreprises pour améliorer leurs produits alimentaires tout en formant la relève.
Ces dernières années, dit-elle, les consommateurs ont pris conscience de leur pouvoir d'achat à l'épicerie. Ils veulent moins de gras, moins de sel, moins de sucre, moins d'ingrédients dans leurs aliments, mais sans compromis sur le goût et sans payer trop cher. «Les entreprises ne demandent pas mieux que d'offrir aux gens ce qu'ils veulent, mais parfois, il y a des défis importants», soulève la professeure Turgeon.
Réduire certains ingrédients dans les recettes, appelées formulations dans le milieu, peut changer la texture, la stabilité ou le plaisir en bouche, expose-t-elle. Alors, comment obtenir un résultat aussi satisfaisant? C'est ici qu'entrent en jeu les spécialistes en sciences des aliments, qui maîtrisent aussi bien la chimie que la microbiologie.
«On essaie d'aider les entreprises à mieux comprendre la structure et les propriétés de leurs produits, le rôle de chacun des constituants, leur fonction, comment ils s'organisent ensemble, qu'est-ce qui fait qu'un aliment est bon et se conserve bien», indique la professeure.